我們?cè)谄肪频臅r(shí)候，提到最多的風(fēng)味就是橡木桶香氣了，有咖啡，有可可，有奶油，也有葉子，甚至更完美一些的葡萄酒還有煙熏烤肉味。而這些特有的香氣，統(tǒng)統(tǒng)都是來(lái)自于橡木桶。
大約在美索不達(dá)米亞人時(shí)期（Mesopotamians），橡木桶就被應(yīng)用于儲(chǔ)存葡萄酒。而直到羅馬帝國(guó)時(shí)期，釀酒師們才漸漸認(rèn)識(shí)到，橡木桶不僅可以用來(lái)儲(chǔ)存和裝運(yùn)葡萄酒，它還會(huì)對(duì)葡萄酒產(chǎn)生影響。那么究竟是哪些方面的影響呢？
一、橡木桶對(duì)葡萄酒的主要影響
1. 風(fēng)味和單寧
葡萄品種本身可給葡萄酒帶來(lái)一定的單寧，且在浸皮過(guò)程中，葡萄皮與葡萄汁接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，葡萄酒的單寧含量越高。而對(duì)于本身沒(méi)有太多單寧的品種來(lái)說(shuō)，橡木熟化同樣可以為其帶來(lái)單寧，且新橡木桶帶來(lái)的單寧比舊橡木桶更多。而橡木給葡萄酒帶來(lái)的風(fēng)味也根據(jù)橡木桶的烘烤程度而有所不同，這種風(fēng)味可能是植物性的香氣，也可能是濃重的香草味和香料味。在釀酒葡萄相同的前提下，經(jīng)過(guò)橡木熟化和未經(jīng)過(guò)橡木熟化的葡萄酒可能大有不同。
橡木桶陳釀5年以上的葡萄酒既有單寧，又有橡木的味道。這可能是橡木陳釀最重要的用途。沒(méi)有橡木的紅酒不一樣。沒(méi)有它，霞多麗可能會(huì)很棒，但是我還沒(méi)有遇到?jīng)]有橡木味的仙粉黛葡萄酒，這是有原因的。
橡木賦予葡萄酒的風(fēng)味特征可以通過(guò)使用烘烤到不同等級(jí)的橡木來(lái)發(fā)揮。烘烤是一個(gè)必要的過(guò)程，這使得橡木足夠柔韌，可以彎曲成我們習(xí)慣的最終桶形。
在這個(gè)過(guò)程中，木頭會(huì)略微燒焦，正如你可能想象的那樣。輕微烘烤的橡木賦予更多綠色或未成熟的味道。眾所周知，重烤面包會(huì)產(chǎn)生香草、摩卡和焦糖的味道。四種常見(jiàn)的級(jí)別是輕、中、中加和重。
2. 酚類(lèi)物質(zhì)
很多人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)酚類(lèi)物質(zhì)這一名詞，但卻不知道其究竟為何物。從本質(zhì)上來(lái)講，酚類(lèi)物質(zhì)在葡萄酒的香氣和風(fēng)味中扮演了非常重要的角色。當(dāng)葡萄酒中的酚類(lèi)物質(zhì)與橡木桶接觸時(shí)，又會(huì)生成新的化合物。
3. 氧化
當(dāng)葡萄酒被儲(chǔ)存在密閉環(huán)境中時(shí)，發(fā)生氧化作用的概率是很低的。但橡木桶本身具有透氣性，這種特性可使得少量的氧氣滲透到桶中，與葡萄酒進(jìn)行緩慢細(xì)微的氧化作用，繼而影響葡萄酒的香氣與風(fēng)味。在橡木桶中熟化較長(zhǎng)時(shí)間的葡萄酒往往需要這少量的氧氣來(lái)變得成熟，但過(guò)多的氧氣無(wú)疑會(huì)帶來(lái)消極的影響。
4. 蒸發(fā)
很多人都不知道這樣一個(gè)事實(shí)，在平均每59加侖（約合223升）的葡萄酒中，每年有將近6加侖（約合23升）會(huì)蒸發(fā)。盡管這一數(shù)據(jù)聽(tīng)起來(lái)可能不是特別起眼，但蒸發(fā)確實(shí)不僅會(huì)使得數(shù)量減少，還會(huì)降低風(fēng)味的濃郁程度。在橡木熟化過(guò)程中，盡管釀酒師們會(huì)通過(guò)注入新的葡萄酒來(lái)補(bǔ)償蒸發(fā)帶來(lái)的損失，但對(duì)成酒的風(fēng)味難免帶來(lái)一些影響。
二、橡木桶的類(lèi)型
橡木桶也分成多種類(lèi)型。不同橡木桶給葡萄酒帶來(lái)的風(fēng)味是不同的。常見(jiàn)的橡木桶有法國(guó)橡木桶、美國(guó)橡木桶和匈牙利橡木桶等，其中法國(guó)和美國(guó)橡木桶的使用最為廣泛。法國(guó)橡木桶為葡萄酒帶來(lái)的風(fēng)味更加微妙、溫和，提供精致的烘烤和堅(jiān)果味，能夠?yàn)橐豢钺勗炀嫉钠咸丫茙?lái)恰到好處的復(fù)雜度。而美國(guó)橡木桶則完全是另外一種風(fēng)格。這種橡木桶往往更加“奔放”，賦予葡萄酒豐富的香草氣息以及較多的單寧，且單寧較為艱澀，這是由于美國(guó)橡木桶的顆粒往往沒(méi)有法國(guó)橡木桶那么精細(xì)。
